УКРОП СУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЬ 0,5 кг

Укроп

Anethum graveolens

Dill (англ.), aneth (фр.), Dill (нем.).
Семейство Зонтичные/Umbelliferae

Уроженец Южной Европы и Западной Азии, дикий укроп растет в Испании, Португалии и Италии. Распространен в более теплых регионах Северного полушария, особенно широко применяется в скандинавской кухне. Выращивают укроп также в Индии, Северной и Южной Америке.

Ботаническое имя Anethum происходит от греческого аneeson или аneeton, которое связано с анисом. Название вида – сильнопахнущий (пахучий) от латинского gravis – сильный, тяжелый и olens – пахнущий. В словаре Даля отмечено, что укроп раньше называли Анит.

Ботаническая характеристака.

Укроп однолетнее растение из того же семейства, в которое входит петрушка, в высоту достигает 120 см. Укроп имеет перистые, как у папоротника, листья, и желтые соцветия. Овальные семена с одной стороны выпуклые, с тремя рубчиками, с другой – плоские, с двумя рубчиками. Цветет в июне - июле, массовое цветение - в конце июня - начале июля. Плодоносит во второй половине июля. Предпочитает расти на хорошо освещенных участках. Относится к растениям длинного дня. Размножается семенами. Для получения свежей зелени более продолжительное время укроп сеют в несколько сроков. В течение сезона его можно высевать пять-шесть раз, то есть ежемесячно, начиная с марта.

Плоды укропа богаты эфирным (от 2 до 4%) и жирными маслами (от 10 до 20%). Основным компонентом эфирного масла является карвон (40-60%), имеются также диллапиол (19-40%), фелландрен, дигидрокарвон, карвеол, дигидрокарвеол, изоэвгенол и др. Максимальное количество карвона отмечено на 7-9-й день после цветения, в зеленых хорошо развитых плодах или в фазе восковой спелости и побурения семян центрального зонтика. Жирное масло содержит до 93% глицеридов жирных кислот, среди которых петроселиновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая. В плодах обнаружены также кумарины, фенолкарбоновые кислоты, флавоноиды, смолы, воск, белок (14-15%).

Трава укропа содержит 0,56-1,5% эфирного масла с более низким содержанием карвона (до 16%) по сравнению с эфирным маслом плодов; она богата витаминами С, B1, B2, РР, Р, провитамином А, солями калия, кальция, фосфора, железа, содержит фолиевую кислоту, флавоноиды (кверцетин, изорамнетин, кемпферол).

Особенностью индийского и японского масла является большое количество диллапиола (до 50%) и низкое (19-21%) карвона.

Применение.

Укроп обладает сладковатым и ароматным букетом, едва уловимым тминным привкусом и легкой, но приятной горечью.
Семена и веточки укропа используются при консервировании, особенно, огурцов. Толченые семена хорошо сочетаются почти со всеми рыбными блюдами. Свежий укроп добавляют в салаты, соусы, йогурты, блюда из яиц, рубленый укроп подают к отварному картофелю, несколько веточек укропа служат украшением блюда. В отсутствие свежего укропа с успехом применяется сушеный. Укроп добавляют в мясные, рыбные, грибные, холодные закуски, салаты, винегреты. Тонкий ароматический оттенок придает он холодным и горячим супам, хорошо сочетается с горячими блюдами из свинины, баранины, телятины, курицы, индейки, утки, дичи, рыбы. Сдабривают укропом кисломолочные блюда, начинки для пирогов.
Свежую и соленую зелень, семена, эфирное масло укропа применяют как в промышленности, так и в кулинарии во всех странах.

Пряность входит в состав многих ароматических смесей. Семена укропа применяют для отдушки кондитерских изделий, начинок, печенья, чая, уксуса.

Дозировка.

Норма закладки зелени на одну порцию (г): сушеной - 0,5-0,7, свежей - 3-5.

Хранение.

На зелень укроп убирают, когда растения достигают высоты 20-25 см. Растения выдергивают и складывают в ящики горизонтальными рядами корнями друг к другу. Для заготовки зеленую массу сушат в приспособленных помещениях. Хранят в плотно закрывающейся посуде. При консервировании укроп измельчают и пересыпают солью