ГЛУТАМАТ НАТРИЯ 500 гр

Глутамат натрия Е 621

Синонимы: глутамат натрия, глютаминат натрия, глутаминат натрия;
англ. Monosodium glutamate, сокращенно MSG.

Назначение.

Усилитель вкуса и аромата, заменитель соли.

Характеристика.

Глутамат натрия — мононатриевая соль глутаминовой кислоты (одна из аминокислот), усиливающая вкус блюд. Это белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде.

Применение и дозы.

В настоящее время глутамат натрия широко применяется во многих пищевых производствах и пользуется огромной популярностью во всем мире. Его ежегодное мировое потребление уже превысило 200 000 тонн.

Глутамат натрия используется как интенсификатор, усиливающий вкус основного природного продукта при изготовлении блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, бобовых, при производстве концентратов супов, соусов, консервов, усиливая их природные вкусовые особенности. Специфический «мясной» вкус глутамата натрия ощущается уже при концентрации всего лишь 0,03 %.
Иногда по состоянию здоровья необходимо совсем исключить поваренную соль из питания. В этих случаях блюда, приготовленные с глутаматом натрия, становятся менее безвкусными и однообразными. Глутамат как соль аминокислоты поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему человека.

При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов глутамат натрия добавляют в куттер или мешалку одновременно с солью и специями при приготовлении фарша. Дозировку соли, как правило, при этом уменьшают на 10%.

Для изготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и конины глутамат натрия добавляют в шприцовочный рассол; при производстве ветчины в оболочке — в мешалку или массажер.

Необходимое количество глутамата натрия при производстве колбасных изделий колеблется от 0,05–0,15 % к массе сырья.Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» наблюдается в слабокислой среде — при рН 5–6,5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется вовсе.

В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия используют в качестве вкусовой добавки наряду с солью и специями и вводят в некоторые блюда непосредственно перед употреблением