ГВОЗДИКА ЦЕЛАЯ 500 гр

Гвоздичное дерево (гвоздика)

(Syzygium aromaticum, Eugenia caryophyllus)

Семейство Миртовые/Myrtaceae
Cloves (англ.); clou de girofle (фр.); Gewurznelke (нем .)

Родина гвоздичного дерева - Молуккские острова. В Европе гвоздику впервые описал известный римский автор Плиний, но узнать, где она растет, европейцы не могли очень долго. Они получали гвоздику от арабов, а те – от индусов, индусы – от цейлонских купцов. Лишь в 1511 году удачливый португалец Франциско Серрао добрался до одного из Молуккских островов, где она произрастала. В конце XVI столетия ловкие голландцы прибрали к рукам все острова, где произрастала эта пряность. Они стали выращивать ее лишь на двух небольших островах, тщательно охраняли их, контролировали сбор пряности. На других островах гвоздика безжалостно вырубалась. Тем не менее, голландская монополия не могла продолжаться бесконечно. В 1769 году француз Пьер Пуавр сумел тайком, несмотря на грозившую опасность смертной казни, вывезти на двух кораблях семена гвоздичного дерева и заложить плантации на островах Мартиника, Реюньон, Каен.

Сегодня в мире главным производителем этой пряности является маленький остров Пемба. Второе место занимает Мадагаскар, обеспечивая треть мировой потребности. Гвоздику выращивают также в Занзибаре, Индии, Шри-Ланке, Гвинее и, естественно, на Молуккских островах.

Ботаническая характеристика.

Гвоздичное дерево - тропическое растение высотой до 20 м. Листья кожистые, небольшие. Цветет два раза в год мелкими цветками с белыми или розоватыми лепестками и множеством тычинок. Цветочные завязи погружены в цветоложе, представляющие собой пурпурную чашечку с четырьмя зубцами. Цветки объединены в кисти. Плод – яйцевидная ягода, содержащая одно или два семечка. Пряностью являются недозрелые высушенные бутоны. Сбор их производят с шестилетнего дерева. Цветоносы удаляют, а бутоны высушивают. Они обладают сильным ароматом и жгуче-горьковатым вкусом.
Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Бутоны перед цветением срывают, удаляют цветоносы, опускают на несколько минут в кипящую воду, а затем высушивают на солнце, пока пряность не начнет издавать этакий треск. Качественно подготовленная гвоздика очень ароматна и в дальнейшем при хранении становится эластичной. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.

Применение.

Гвоздика как пряность чаще используется в целом виде (засохшие бутоны), реже в молотом, так как в этом случае аромат быстро выдыхается. Пользоваться ею надо осторожно – при тепловой обработке частично теряется аромат, а жгучесть усиливается. Употребление ее в кондитерском производстве и в домашней кулинарии требует внимания и аккуратности. Ее кладут в обеденные и закусочные консервы, маринады, приправы, томатные соусы, варенье из орехов. Добавляют гвоздику в пряную и маринованную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном соусе. Ею ароматизируют угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу горячего копчения. Пряность используют при изготовлении зельца красного и белого, кровяной колбасы, печеночного паштета, сырной закваски и мороженого, хлебобулочных изделий.

Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах.

Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми разнообразными продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка по-карски, телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы и соленые арбузы. Гвоздику кладут в варенье и тесто. Пикантный аромат она придает напиткам. Пряность добавляют в грог, пунш, глинтвейн, кофе, какао, сбитень. Сдабривают гвоздикой сливовый, яблочный и брусничный соки. Нормы закладки гвоздики в различных случаях ее применения разнятся. На 1 кг теста обычно кладут 4-5 бутонов гвоздики (в молотом виде) до тепловой обработки, в супы и бульоны – 1 бутон на порцию, при мариновании грибов – 2 г на 10 кг продукта